Kamene peci
Nase peci su sagradjene 1998. godine po nacrtima starih dalmatinskih pecnjara. Kamene, obložene vatrostalnom opekom, s masivnim podom od samotnog kamena koji akumulira toplinu i otpusta je polako i ravnomjerno. Razlika izmedu kruha iz kamene peci i kruha iz moderne konvekcijske peci je kao razlika izmedu jela pecenog na otvorenom ognjicku i jela iz mikrovalne.
Zagrijavanje peci traje sat i pol. Temperatura pecenja ovisi o proizvodu - kruhovi idu na 240-250 stupnjeva, peciva na 210-220, croissanti na 190-200. Svaka peec ima svoj karakter - jedna pece jace s lijeve strane, druga ima vruci kuт u sredini. Kad toliko dugo radis s istim pecima, znas ih kao sto vozac poznaje svoj auto.
Tijesto s dugim dizanjem
Vecinu nasih tijesta pripremamo vecer prije i ostavljamo da se dizu u hladnjaku preko noci - postupak koji se zove retardacija. Niska temperatura usporava kvasce ali ne zaustavlja fermentaciju potpuno. Rezultat je tijesto s boljom teksturom, suptilnijim okusom, i duzom svjezinom. Kruh od retardiranog tijesta traje dan-dva duze nego kruh od tijesta s brzim dizanjem.
Za neke specijalne kruhove koristimo kiselo tijesto - starter koji hranimo svaki dan vec petnaest godina. Zovemo ga "Djed" jer je star i tvrdoglav. Daje kruhu laganu kiselost, kompleksnost okusa, i nevjerojatnu trajnost - kruh s kiselim tijestom dobar je i nakon pet dana.
Rucni rad
Imamo strojeve za mijesanje - to ne radimo rucno jer bismo umrli od umora do podne. Ali sve ostalo je rucno: oblikovanje, slaganje u kalupe, zarezi na kori, stavljanje u pec. Svaki kruh prolazi kroz necije ruke barem tri puta prije nego stigne na policu. To se vidi i osjeti - svaki kruh je malo drugaciji, malo nesimetricniji, malo osobniji od industrijskog.
Mlince razvlacimo rucno na velikom drvenom stolu posutom brasnom. Jedan covjek razvlaci tijesto dok ga drugi drze da ne pukne. Kad postane tanko kao papir - toliko tanko da se vidi ruka kroz njega - ide na kamenu plocu u peec. Posao koji stroj ne moze zamijeniti.
Lokalno brasno
Od 2012. suraddujemo s malom mlinicom u Slavoniji koja nam melje brasno po nasim specifikacijama. Psenicno brasno tipa 550 za bijele kruhove, tip 850 za tamnije, razeno brasno za raženi kruh, kukuruzno brasno za kukuruzni. Znamo tocno s kojih polja dolazi zito, kako je mljeveno, koliko ima proteina i glutena. To nije informacija koju dobijete kad kupujete brasno u vrecama od 25 kg u veleprodaji.